Elif Oskan, kocht für Herzen, nicht für Sterne

Ein ständig ausgebuchtes Lokal mit fast 90 Sitzplätzen, gut und gerne 14 Stunden Arbeit am Tag zwischen Herd und Office, ein grosses Herz, gute Laune und noch viel mehr guter Geschmack: Das ist Elif Oskan, die türkischstämmige Köchin, die mit gerade mal 30 Jahren erfolgreich ihr eigenes Restaurant führt und sich über jede neue Chance, zu wachsen und zu lernen, freut. In ihrem wunderschön eingerichteten Restaurant Gül werden von der türkischen Tradition inspirierte Gerichte der reichen anatolischen Küche, die an Leichtigkeit, Fantasie und Lebenslust kaum zu überbieten sind, serviert. Gegessen wird gemeinsam von bunter Keramik. Miesmuscheln, gefüllt mit Reis und knackigem Granatapfel, Minibulgurknödel mit Büffelmilchjoghurt, Minze und Nussbutter, Lahmacun – alles inspiriert vom Land, in dem Milch und Honig fliessen – mitten im Kreis 4. Die feurigen Zentralorgane und absoluten Herzstücke der Küche sind der Holzkohlegrill und der Holzkohleofen. An einem Spätsommerabend im lauschig-verzauberten Innenhof lässt sich leicht vergessen, dass man sich inmitten des «Chreis Cheib» zwischen Langstrasse und Kanonengasse befindet. Elif hat keinen klassisch familiär-gastronomischen Hintergrund, sie ist im Zürcher Kreis 2 in einer kurdisch-türkischen Familie aufgewachsen, in der die Liebe zum Essen und zum Kochen zwar immer ein Thema war, die Begeisterung ihrer Eltern über ihre Idee, einen «Männerberuf» zu ergreifen, sich aber in Grenzen hielt. Nach einer klassischen Kochlehre im Seehotel Sonne in Küsnacht landete sie im Restaurant Mesa bei Marcus G. Lindner, bevor sie als Chef de Partie Pâtisserie im weltberühmten Londoner Restaurant The Fat Duck bei Heston Blumenthal arbeitete, bei Dominique Persoone im The Chocolate Line in Belgien, um uns – wieder zurück in Zürich – mit einem Dessertcatering zu erfreuen. Nach einigen Pop-ups, die jeweils «Talk of the Town» waren, und dem Rosi’s, ihrem ersten eigenen Restaurant, eröffnete sie Anfang 2019 das Gül (Rose auf Türkisch). «Menschen kommen zu uns ins Restaurant, weil sie Harmonie spüren, wir wollen einen Ort der Balance schaffen, der Begegnungen auf Augenhöhe ermöglicht und die Gemeinschaft fördert. Ich fordere viel, aber ich gebe auch viel. Dafür, dass alle Details stimmen», so die im Sternzeichen des Krebses Geborene, die ganz offiziell ihrem Bauchgefühl vertraut und der Empathie wichtiger als Technik ist. «Für mich zählt Qualität einiges mehr als Quantität – ich würde immer eher auf ein Abendessen verzichten, als schlecht zu essen. Und lieber mehr für eine perfekte Hose ausgeben, als einen Kompromiss zu machen.» Am Rande unseres Shootings entsteht mit Michael Hahnloser schnell ein offenes Gespräch über die Schönheit des Standorts Zürich, den zunehmenden Wandel im Wertebewusstsein des Konsumenten und die gleichzeitig wachsenden Ansprüche einer digitalisierten Gesellschaft – die beiden kommen zum Schluss: Das Wichtigste bei allen Dienstleistungen ist und bleibt, sich menschlich zu begegnen, was jeder Gast und Kunde zu hundert Prozent verdient hat – schliesslich kommt es beim Kochen, Essen und Shoppen auf den Genuss und die Freude daran an. Wir freuen uns auf mehr Gespräche – zu Köstlichkeiten aus dem Holzkohleofen, die mit den Händen gegessen werden dürfen, in einer gut sitzenden Hose, die garantiert länger als eine Saison hält. Unser Geheimtipp ist übrigens der Brunch am Sonntag.